Kaj je lahko boljšega od svežega sladoleda v vročem poletju? Po možnosti originalni italijanski gelat, še bolje pa domač! Ker je domač sladoled po naravnih sestavinah neprimerljivo okusen, le tako sladek, kot želite, in je neponovljiva svežina. Predstavljamo tri izvirne recepte za sladoled iz Italije, ki jih lahko pripravite z aparatom za sladoled ali brez.
Usta se vam bodo zalila s temi recepti za sladoled! Avtorica Linda Tubby je v Italiji zbrala 90 izvirnih receptov za sladoled in jih objavila v knjigi "Eis für Genießer" - verodostojno italijansko, saj navsezadnje nobena druga država ne podpira razvoja najvišje stopnje uživanja sladoleda, tradicije in dovršenosti pri pripravi sladoleda kot Italija.
Ponudba je precejšnja: kremasti sladoled, sadni granita ali osvežilni sorbeti, ki se topijo na jeziku - kot sladica ali osvežilni vmesni tečaj, kot češnja na torti za ribje jate ali kar tako. Recepti za prelive, prelive in peciva s sladoledom zaokrožujejo ledeno hladen užitek, malo zgodovine proizvodnje sladoleda in potovanje v zgodovino gelata dopolnjujejo hladne dobrote.
Hruškov sorbet (Sorbetto di Pere)
Parjene hruške se uporabljajo v številnih italijanskih sladicah. Mnogi gurmani ga raje uživajo kot sorbet, kot je v tem receptu. V Italiji so skoraj vse leto na voljo različne vrste hrušk. Posnetek grape daje temu posebnemu receptu posebno, nekoliko grenko noto.
Sestavine za 6 oseb:
- 200 ml organskega jabolčnega soka
- 1 kg hrušk, npr. Abate Fetel ali podobna sorta
- Sok 2 limon
- 150 g akacijevega medu
- 2 žlici grape
- po potrebi čips za okras (fotografija)
Jabolčni sok vlijemo v ponev. Hruške olupimo, odstranimo sredico in dodamo narezane.
Dobrodošli v Italiji! Hruškov sorbet s hruškovim čipsom je sadno zadovoljstvo.
Dodajte limonin sok in med ter hruške dušite na zmernem ognju približno 8 minut, da postanejo zelo mehke.
Koščke hrušk odcedite v cedilu in zberite tekočino. Hruške pretlačite v mešalnik, po potrebi dodajte nekaj zbranega soka, da pire ne postane preveč čvrst. Dodajte grappo, premešajte s sokom in pustite, da se ohladi v hladilniku.
Mešajte s proizvajalcem sladoleda po navodilih proizvajalca ali spodaj opisanem postopku, dokler zmes ne zamrzne. Zamrznite v zaprti zamrzovalnici 1 uro.
Če je sorbet že dolgo zamrznjen in je postal pretrd, odstranite pokrov in ga pustite v hladilniku približno 15 minut, preden ga postrežete.
Tortoni Parfait (Biscuit Tortoni)
Ta sladica je bila izumljena v začetku 19. stoletja v čast Giuseppeja Tortonija, ki je pariško kavarno Velloni preoblikoval v znamenito sladolednico Tortoni. "Biscuit" opisuje podolgovato obliko parfeja. Parfait ima ohlapno in kremasto strukturo, zahvaljujoč zavitem smetani in smetani.
Sestavine za 8 oseb:
- Sončnično olje za mazanje
- 110 g trdih piškotov amaretti ali makaronov
- 2 jajca
- 3 žlice likerja amaretto
- 50 g ekstra finega sladkorja
- 1 ščepec soli
- 375 ml stepene smetane
- 4 žlice olupljenih in praženih mandljev, drobno sesekljanih
Tortoni Parfait je lahka, kremasta poslastica.
Majhno škatlasto obliko (450 g) ali osem majhnih okroglih oblik (premera 7 cm) namažite z oljem in obložite s prozorno folijo, tako da film štrli na robovih. Piškote amaretti položite v veliko plastično vrečko in z valjarjem grobo sesekljajte.
Jajca, liker amaretto, sladkor in sol stepamo v veliko, toplotno odporno skledo, dokler se prostornina ne podvoji. Če želite to narediti, postavite posodo nad lonec z vrelo vodo, ne da bi se voda dotaknila posode. (Če uporabljate ročni mešalnik, položite vrvico čez roko, da ne pride v stik s ploščo štedilnika.) Odstranite posodo iz posode in mešajte mešanico, dokler metlica ne pusti jasnih sledi, ko jo odstranite. Ohladimo v hladilniku.
V drugi skledi stepemo smetano, dokler ni enake trdnosti kot jajčna zmes. Z ohlajeno jajčno zmes zložimo z veliko kovinsko žlico. Piškote in mandlje previdno zložite, da se mešanica ne sesuje. Napolnite v pripravljeno ponev za hlebčke ali kalupe in pokrijte s previsoko folijo. Dajte v zamrzovalnik za 24 ur.
Okrog kalupa ali kalupa položite toplo, vlažno krpo in obrnite parfe na ploščo. Pred serviranjem 5-8 minut odtajajte v hladilniku.
Breskov sladoled z mascarponejem (Gelato di Pesca e Mascarpone)
Da se prepreči, da breskve porjavijo, je treba zmes zamrzniti takoj, ko so breskve pire in pomešane z mascarponejem.
Sestavine za 6-8 oseb:
- 160 g ekstra finega sladkorja
- 160 ml vode
- Sok iz 1/2 limone
- 250 g mascarponeja
- 5 zrelih breskev
V ponvi približno 4 minute nežno segrevajte sladkor in vodo, dokler se sladkor ne raztopi. Zavrtite ponev, da odstranite kristale, ki so ostali na dnu, in vlijte sirup v skledo, da se ohladi. Vmešajte limonin sok. Ohladimo v hladilniku 30 minut.
Gelateria Alla Scala (Doppia Coppia), Trastevere, Rim.
Maskarpone zmešajte z ohlajenim sladkornim sirupom v mešalniku.
Breskve narežite v obliki križa na dnu stebla in jih v skledi prelijte z vrelo vodo, nato pa znova in znova potopite 1 minuto. Precedite, sperite s hladno vodo in olupite lupino. Breskve prepolovite, izkoščičite in v mešalniku z mascarpone kremo pretlačite v pire.
Mešajte v skladu z navodili proizvajalca s proizvajalcem sladoleda ali spodaj opisanim postopkom, dokler zmes ne zamrzne. Pred serviranjem zamrznite 6 ur v zaprti zamrzovalnici.
Če je sladoled že dolgo zamrznjen in je postal pretrd, odstranite pokrov in pustite, da se približno 25 minut pred serviranjem odtaja v hladilniku.
Izdelava sladoleda ročno
Ledomata ne uporabljamo pri ročnem izdelavi ledu. Zamrzovalnik naj bo nastavljen na približno -18 stopinj Celzija.
Ko masa začne zamrzovati, sladkor, ki ga vsebuje, ostane viskozen, preostali pa postopoma tvori ledene kristale. Dlje ko mase ne mešamo, večji postajajo ledeni kristali. Če je prisotna maščoba, bodo nastale krogle, takoj ko masa začne zamrzovati; to izolira kristale in preprečuje, da bi se strnili tako veliki. Ledene kristale je treba vedno znova drobiti in enakomerno mešati z ostalimi sestavinami, da dobimo mehak gelat ali sorbeto. To lahko storite z mešalnikom ali metlico. Če je mogoče, za zadnji postopek mešanja uporabite kuhalnik. Če imate samo mešalnik, to ni problem. Nato maso med postopkom zamrzovanja štirikrat premešajte.Struktura je takrat res bolj kristalna, a vseeno zelo dobra.
Pri klasični graniti se ledeni kristali ne zdrobijo, temveč se z vilicami vedno znova zrahljajo, tako da so ledeni kosmiči povsem prave velikosti. Granita zaradi vode, ki jo vsebuje, še posebej dobro kristalizira in najbolj spominja na sneg in led. V gelateriji se neprestano meša v okrogli, prozorni napravi in izgleda kot sorbet, ki je postal tekoč.
Proizvodnja sladoleda brez avtomata za led
Pripravljeno in hladno maso za sladoled ali sorbet vlijemo v ustrezno veliko, visoko posodo za zamrzovanje. Do roba posode mora biti prostih približno 3 centimetre, da se ob vklopu mešalnika masa ne vrže ven.
Zdaj je posoda brez pokrova potisnjena na najhladnejšo točko zamrzovalnika, idealno neposredno na izmenjevalnik toplote. Led zamrznite za 2 uri in preverite po 1 1/2 uri, sorbet zamrznite za 1 1/2 ure in preverite po 1 uri. Čas zamrzovanja se lahko razlikuje zaradi različnih količin in sestavin.
Knjiga: "Sladoled za sladokusce" avtorice Linde Tubby. 90 zapeljivih originalnih receptov iz Italije. Približno 100 ilustracij, format 19,5 x 25,0 cm, trda vezava. ISBN 978-3-88472-804-8. € (D) 19,99. Christian Verlag GmbH.
Zdaj z vilicami potegnite zamrznjeno hrano z roba in vogalov v sredino tekočine. Maso mešamo z mešalnikom ali metlico, dokler se kristali ne razbijejo in razdelijo. Ta postopek ponovimo, nato maso približno 2 uri zamrznemo, dokler ni enakomerno trdna, vendar ne trdo zamrznjena. Mešajte v kuhalniku 1 do 2 minuti, dokler ni mehka. Nekatere slajše sorte so po tretji zamrznitvi manj trdne. To ni problem, le zamrzniti jih je treba. Če se v kuhalniku nabere led, izklopite aparat, zrahljajte kepe z vilicami in nato aparat ponovno vklopite.
Na koncu v zamrzovalnik napolnite sladoledno maso in vmešajte trdne sestavine po receptu. Posodo dobro zaprite in označite, po možnosti z vrsto in časom, ko je treba led odtajati v hladilniku, če je postal pretrd. Zdaj zamrznite za določen čas.
